Antremè Rifreddo = I Francesi appellano questo Rifreddo Pain de Cochon: per farlo prendete una cotena di majale bella grande, e pulita, involtatela, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 13. in una Bresa del giorno antecedente, o come l'altra. Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra
L'Apicio moderno VI
cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
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la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta
Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
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alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si servivono alla Corte di Francia in tempo di Madama Pompadura.
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Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci
Antrcmè = Prendete quella quantità dè Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
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foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro. Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
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petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
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esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
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con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d'aglio, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e scolare; fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con pepe schiacciato, sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
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bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito
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, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
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schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
Antremè = Ponete le Ghiande ben pulite, e lavate in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere di acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, levate la polpa a due terzi delle conchiglie, e lasciate le altre come si ritrovano. Fate una Salsa colla loro acqua, come quella delle Telline alla liason, metteteci dentro le Ghiande, fate dare un bollo, legate con la liason, e servite nella stessa maniera.
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Telline alla liason, metteteci dentro le Ghiande, fate dare un bollo, legate con la liason, e servite nella stessa maniera.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
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; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 183. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 178., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
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della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
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setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
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, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato; fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
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setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato; fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua.
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poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero, acciò il zucchero granisca e si attacchi tutto all'intorno delle mandorle. Quando crocchieranno sarà segno che sono cotte; levatele allora di sopra il fuoco copritele con un foglio di carta, e fatele raffreddare Si perlina nello stesso modo le nocchie o nocciole, e i pistacchi mondi, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel pozzonetto con tre oncie di zucchero fino, e un poco d'acqua acciò si squagli, fatelo cuocere alla palla, aggiungeteci allora tanto colore amarante di uvetta lacca, quanto è necessario per dare un bel colore al zucchero; fatelo ribollire di nuovo e tornare al grado di palla, metteteci le mandorle, tirate indietro dal fuoco, e movetele bene colla cucchiaja finchè saranno asciutte, e ben granite. Per farle bianche: sbollentate e pelate le mandorle, asciugatele alla stufa, mettetele nel zucchero cotto alla palla, fategli dare un bollo insieme; indi manegiatele colla cucchiaja, e finitele come le prime.
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Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plume; quando il zucchero si attaccherà alla cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo di limone, e mescolate finchè sia quasi fredda. Osservate, che questa Glassa dev'essere liquida una cosa giusta, on-' de poterla stendere, senza che scoli, sopra a qualunque sorta di Pasticcieria. Per farla colorita: quando il zucchero sarà cotto alla Plume come sopra, metteteci il colore che volete, fatelo ribollire, e tornare di nuovo al suo grado di Pluma; indi stancheggiatelo un poco con una cucchiaja di argento, metteteci poscia poco per volta il bianco d'uovo, e finitela nella stessa maniera.
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cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci un pochino di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
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Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci un pochino di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
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latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e tramezzate con parmigiano grattato; indi aggiungete un altro pezzo di butirro nell'acqua, fatelo squagliare, e versatela sopra le fette di pane, spolverizzate sopra con parmigiano grattato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
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35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
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All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
L'Apicio moderno VI
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
L'Apicio moderno VI
del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci una Salsa, o un Ragù di vostro genio; ricopritelo, e non lo servite, che il giorno dopo, allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci una volta si servivono alla Corte di Francia in tempo di Madama Pompadura.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Dirizzate un Pasticcio, riempitelo di ciò che volete, e fatelo cuocere di bel colore; indi scopritelo, digrassatelo, e metteteci
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
L'Apicio moderno VI
petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
L'Apicio moderno VI
esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
L'Apicio moderno VI
con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta Apicio d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito Ghiande di mare in Fricassè.
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, petrosemolo, cipolletta, una punta Apicio d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe
Antremè = Ponete le Ghiande ben pulite, e lavate in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere di acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, levate la polpa a due terzi delle conchiglie, e lasciate le altre come si ritrovano. Fate una Salsa colla loro acqua, come quella delle Telline alla liason, metteteci dentro le Ghiande, fate dare un bollo, legate con la liason, e servite nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Telline alla liason, metteteci dentro le Ghiande, fate dare un bollo, legate con la liason, e servite nella stessa maniera.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
L'Apicio moderno VI
schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno VI
; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 191. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 186., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
L'Apicio moderno VI
della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al setaccio, metteteci dentro i Spinaci senza spremere, condite con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere leggermente e alquanto rosolare, aggiungeteci un buon pizzico di passerina, e serviteli con crostini intorno fritti nell'olio di bel colore. Alcuni vi mettono anche dei pignoli.
L'Apicio moderno VI
setaccio, metteteci dentro i Spinaci senza spremere, condite con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere leggermente e alquanto rosolare, aggiungeteci
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
L'Apicio moderno VI
setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i Pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
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poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Guarnizioni = Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero, acciò il zucchero granisca e si attacchi tutto all'intorno delle mandorle. Quando crocchieranno sarà segno che sono cotte; levatele allora di sopra il fuoco copritele con un foglio di carta, e fatele raffreddare Si perlina nello stesso modo le nocchie o nocciole, e i pistacchi mondi, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel pozzonetto con tre oncie di zucchero fino, e un poco d'acqua acciò si squagli, fatelo cuocere alla palla, aggiungeteci allora tanto colore amarante di uvetta lacca, quan- to è necessario per dare un bel colore al zucchero; fatelo ribollire di nuovo e tornare al grado di cassè, metteteci le mandorle, tirate indietro dal fuoco, e movetele bene colla cucchiaja finchè saranno asciutte, e ben granite. Per farle bianche: sbollentate e pelate le mandorle, asciugatele alla stufa, mettetele nel zucchero cotto alla palla, fategli dare un bollo insieme; indi manegiatele colla cucchiaja, e finitele come le prime.
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Guarnizioni = Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plumè; quando il zucchero si attaccherà alla cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo di limone, e mescolate finchè sia quasi fredda. Osservate, che questa Glassa dev'essere liquida una cosa giusta, on-' de poterla stendere, senza che scoli, sopra a qualunque sorta di Pasticcieria. Per farla colorita: quando il zucchero sarà cotto alla Plumè come sopra, metteteci il colore che volete, fatelo ribollire, e tornare di nuovo al suo grado di Pluma; indi stancheggiatelo un poco con una cucchiaja di argento, metteteci poscia poco per volta il bianco d'uovo, e finitela nella stessa maniera.
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cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci qualche fondina di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
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Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci qualche fondina di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina di menta, e servite subito.
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latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina
Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e tramezzate con parmigiano grattato; indi aggiungete un altro pezzo di butirro nell'acqua, fatelo squagliare, e versatela sopra le fette di pane, spolverizzate sopra con parmigiano grattato, e servite subito.
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Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
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57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
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All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom.
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; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci
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